Pain au levain
L'Alimentaliste > Recettes > Pain au levain
Avant de fabriquer votre pain au levain, faites vous-même votre levain.
Partie parfois un peu délicate, il ne faut pas en avoir peur pour autant. Voici une des façons de procéder que j'utilise.
Attention, toutes les opérations doivent se faire avec une hygiène parfaite des mains et des ustensiles utilisés pour éviter toute contamination.
Jour 0 - Préparer un bocal avec couvercle parfaitement propre. Y verser une petite tasse d'eau (reposée quelques temps pour la 'déchlorer' si elle provient du robinet) et une tasse de farine (bio, complète ou semi-complète de blé, épeautre ou seigle). Mélanger et fouetter avec une fourchette. Poser le couvercle sans le rendre étanche. A température ambiante, les bactéries et levures de la farine, de l'eau et de l'air vont ainsi amorcer la fermentation de la farine.
Jour 1 ou 2 (et les suivants jusqu'à J-2) - Dès que des petites bulles apparaissent en surface, c'est que vous avez réussi la première étape.
Conserver une tasse du mélange, y ajouter une tasse d'eau et une tasse de farine. Fouetter. Attendre les prochaine bulles.
Réitérer l'opération plusieurs fois, si possible à la même heure, jusqu'à obtenir un levain qui double de volume. Le levain a alors une odeur acidulée ou alcoolisée (vinaigre, cidre, eau de vie) tout à fait normale. Il est prêt pour l'ultime préparation. S'il sent le vieux fromage ou la pourriture, s'il présente des filaments, des moisissures, des taches colorées, le jeter et recommencer.
Conseil : alterner les types de farines, tout en sachant que le levain raffole du seigle.
Jour J-1 : Le levain 'bulle', gonfle, s'exprime. Il est en pleine forme. Lui donner alors un nom, c'est une tradition. Conserver 100 grammes cette fois et les verser dans un bocal propre avec couvercle. Y ajouter 50 grammes d'eau et 50 grammes de farine. Mélanger. Le levain est plus dense mais va continuer à faire la fête.
Jour J : Le levain fait environ 200 grammes. Y ajouter 100 grammes d'eau et 100 grammes de farine. Mélanger. En quelques heures (3 à 6 heures), il double de volume et présente de grosses bulles. Il est maintenant prêt pour la fabrication du pain.
Recette du pain au levain :
- prélever 250 grammes de votre levain
- ajouter 750 grammes de farine (bio, complète ou semi-complète de blé, épeautre, seigle, etc.)
- ajouter 14 grammes de sel
- et 530 grammes d'eau claire
- pétrir
- déposer la pâte homogène dans un saladier ou équivalent (conserver 100 grammes du reste de levain, y ajouter 50 grammes d'eau et 50 grammes de farine, mélanger et stocker au frigo, en attendant de recommencer l'opération au jour J)
- laisser lever environ 4 heures à température ambiante avec un torchon humide
- stocker au frigo pour la nuit
- le lendemain matin, sortir du frigo et laisser une nouvelle fois lever la pâte pendant 2 à 4 heures (dans le moule que vous utiliserez pour cuire ou façonnée avec la forme voulue sur une plaque de cuisson, sans oublier le papier de cuisson)
- préchauffer le four à 180 °C
- enfourner en jetant un peu d'eau dans le lèche-frite pour créer de la vapeur en début de cuisson
- cuire environ 40 minutes mais à vous de juger selon votre goût...
- laisser enfin refroidir sur une grille.
Bravo, vous avez réussi.
Ce pain se garde plusieurs jours dans un sac en papier de boulanger (glacé à l'extérieur). Il peut aussi parfaitement se congeler.
Quand vous en serez à ce stade, vous refuserez tout pain blanc mal cuit, au goût de carton, qui s'effrite ou vous ballonne.
Pour l'anecdote, au début, j'ai dû recommencer plusieurs fois mon levain avant de trouver une bonne méthode. Puis, régulièrement, le levain réussi périt dans le frigo en cas d'absence prolongée. J'en suis au sixième. Le premier fut Gérard, puis vinrent Annie, Richard, Henri, Charles (une force de la nature), et maintenant Léonard. Chaque prénom provient d'un jeu de mot avec LEVAIN ou d'un roi célèbre. Je vous laisse imaginer...